Как определить готовность выпечки из дрожжевого теста
Готовность выпечки, как правило, определяется по цвету и весу изделий.
Готовность больших пирогов можно узнать по нижней корочке: она должна легко отделяться от противня и должна быть слегка подрумянена.
Для придания мягкости верхней и нижней корочкам, испеченный пирог необходимо сложить с листа на мягкую салфетку, и покрыть пирог другой салфеткой или кухонным полотенцем.
Если пирог продолжительное время находился в печи, и его корочка сильно засохла, специалисты рекомендуют покрыть пирог влажной салфеткой, а поверх влажной салфетки - сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки узнается постукиванием пальцами по нижней корочке. Булка готова - если получается звонкий чистый звук.
Пирожки и пончики можно жарить во фритюре и на сковороде. При жарке во фритюре, пирожки или другие мучные изделия погружают в кипящий жир.
Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром. Если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темным цветом.
При жарке пирожков на сковороде, жира наливают столько, чтобы изделия погружались до половины. Это необходимо для прожарки их с боков.
Для жарки пирожков и пончиков используют различные жиры: деревенское топлёное масло, маргарин, свиной жир в смеси с говяжьим, растительное масло – соевое, подсолнечное, кукурузное и др.
Лучшая температура для жарки пончиков и пирожков 170-180 градусов.
Перегретый жир портит изделия – они сжимаются, получаются непышными и сырыми внутри, верх изделий приобретает темную окраску;
При заниженной температуре жира - изделия получаются бледные, тяжелые.
Жарить пирожки и пончики рекомендуется в посуде с толстыми стенками и высокими бортиками, примерно 5-6 см.
Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем, а вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса готовящихся в нем изделий. Длительность жарки пирожков и пончиков не менее 2-3 минуты
Предлагаем посетить разделы
Как подготовить к выпечке тесто и изделия из него
Секреты кулинаров изготовления и выпечки теста по ГОСТу
Секрет приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста по ГОСТу