Для каждого вида кондитерского изделия соответствует свой вид теста. Различаются они способом приготовления и составом рецепта
В чём различие кондитерского теста?
По консистенции тесто бывает жидкое и густое, по способу приготовления – пресное и на дрожжах.
Дрожжевое тесто делится по консистенции на густое и жидкое. А по количеству добавляемой в него сдобы – сдобное и несдобное.
Пресное тесто бывает по консистенции жидкое и густое; а по количеству сдобы – несдобное и сдобное; по способу замеса – песочное и слоеное.
Рецептуру всех видов теста можно разнообразить, достаточно изменить пропорции вводимых в него продуктов или же добавив различные специи.
Температурные условия для разных видов теста по ГОСТу
Каждый вид теста требует свой температурный режим воздуха, при которой происходит замес и его дозревание.
Какие температурные условия необходимы для замеса теста?
Для замеса всех видов дрожжевого теста необходима температура воздуха не ниже 24*градусов и не выше 35*градусов
Для заварного теста требуется высокая температура при замесе, при которой тесто заварится
Песочное тесто и всё пресное тесто с жирами приготавливают при обычной комнатной температуре, но по необходимости его выносят на холод.
Слоёное тесто всегда замешивают при комнатной температуре, однако его необходимо выносить несколько раз на холод с целью охлаждения введённого в него масла.
Какие температурные условия необходимы для выпекания теста?
Для идеальной выпечки необходимо учитывать температуру в печи и время расстойки изделия из дрожжевого теста.
Температуру в печи так же необходимо учитывать. Изделия с определённой расстойкой ставят в печь в зависимости от температуры в ней.
В условиях высокой температуры в печи - брожение в тесте прекращается, а на изделиях быстро образуются корочки.
Если в печи низкая температура, и нет возможности увеличения, то в неё следует сажать изделия с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновения тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Изделия из дрожжевого теста разной величины выпекают при различной температуре в печи.
Для более равномерного пропекания мелкие изделия выпекают при более высокой температуре – примерно 220-240 градусов, крупные изделия выпекают при более низкой температуре – примерно 210-220 градусов.
Для несдобных дрожжевых изделий температура в духовке должна быть 250-270*градусов
Для сдобных изделий температура в духовке – 220-240* градусов
Температура в духовке для выпекания ореховой булки – 160-180* градусов
Изделия из бисквитного теста необходимо выпекать при температуре 200-220* градусов
Изделия из слоёного теста требуют температуру– 250-260* градусов
Изделия из заварного теста требуется выпекать при температуре – 200-220* градусов
Из песочного теста при температуре– 220-240* градусов
Как узнать температуру в духовке, если нет термометра?
Приблизительно температуру в духовке или в печи можно определить, бросив в неё щепотку муки.
Если сначала мука пожелтеет, а через 30 секунд она потемнеет, то это значит, что температура в духовке (печи) равна примерно 220-240* градусов
Если мука моментально обугливается, то это значит, что температура в духовке достигла уровня примерно 270-280* градусов
Когда мука в печи желтеет постепенно, то это значит, что температура достигает примерно 180-200* градусов
Температура выпекания изделий разной величины
В соответствии с размерами изделий из теста требуется различная температура их выпечки.
Для равномерного пропёка: более крупные изделия выпекают в условиях более низкой температуры,.
А мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре.
Секреты замеса теста
Для каждого вида изделия тесто замешивают по определенному рецепту. Так, для оладий, блинов и блинчиков, бисквитов, вафель, литого хвороста – тесто замешивают жидкое.
Жидкое тесто так же бывает бездрожжевое и дрожжевое, несдобное и сдобное. И во всех случаях замес жидкого теста производится одним способом – жидкость вливают в муку.
Замес теста средней консистенции производят в обратном порядке – муку высыпают в жидкость.
Такое тесто так же бывает бездрожжевое (пресное) и дрожжевое. Из него выпекают рулеты, кулебяки, булочки, пироги, пирожки.
Тесто крепкой консистенции или тертое тесто, готовят прямо на столе.
Муку высевают прямо на стол, затем сгребают в кучку. В середине этой кучки делают углубление, в которое кладут необходимые по рецепту продукты. Всё это очень осторожно перемешивают ножом. А когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто начинают месить руками и растирают до гладкости - это такое состояние теста, когда оно на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Всё – тесто готово и его можно употреблять по назначению.