тесто

Для каждого вида кондитерского изделия соответствует свой  вид теста. Различаются они способом  приготовления и составом рецепта

В чём различие кондитерского теста?

По консистенции тесто бывает жидкое и густое, по способу приготовления – пресное и на дрожжах.

Дрожжевое тесто делится по консистенции на густое и жидкое. А по количеству добавляемой в него сдобы – сдобное и несдобное.

Пресное тесто  бывает по консистенции  жидкое и густое; а по количеству сдобы – несдобное и сдобное; по способу замеса – песочное и слоеное.

Рецептуру всех видов теста можно разнообразить, достаточно изменить  пропорции вводимых в него продуктов или же добавив различные специи.

Температурные условия для разных видов теста по ГОСТу

Каждый вид теста требует свой температурный режим воздуха, при которой происходит замес и его дозревание.

Какие температурные условия необходимы для замеса теста?

Для замеса всех видов дрожжевого теста необходима температура воздуха не ниже 24*градусов и не выше 35*градусов

Для заварного теста требуется высокая температура при замесе, при которой тесто заварится

Песочное тесто и всё пресное тесто с жирами приготавливают при обычной комнатной температуре, но по необходимости его выносят на холод.

Слоёное тесто всегда замешивают при комнатной температуре, однако его необходимо выносить несколько раз на холод с целью охлаждения введённого в него масла.

Какие температурные условия необходимы для выпекания теста?

Для идеальной выпечки необходимо учитывать температуру в печи и время расстойки изделия из дрожжевого теста.

Температуру в печи так же необходимо учитывать. Изделия с определённой расстойкой ставят в печь в зависимости от температуры в ней.

В условиях высокой температуры в печи - брожение в тесте прекращается, а на изделиях быстро образуются корочки.

Если в печи низкая температура, и нет возможности увеличения, то в неё следует сажать изделия с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновения тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Изделия из дрожжевого теста разной величины выпекают при различной температуре в печи.

Для более равномерного пропекания  мелкие изделия выпекают при более высокой температуре – примерно 220-240 градусов, крупные изделия выпекают при более низкой температуре – примерно 210-220 градусов.

Для несдобных дрожжевых изделий температура в духовке должна быть 250-270*градусов

Для сдобных изделий температура в духовке – 220-240* градусов

Температура в духовке для выпекания ореховой булки – 160-180* градусов

Изделия из бисквитного теста необходимо выпекать при температуре  200-220* градусов

Изделия из слоёного теста  требуют температуру– 250-260* градусов

Изделия из заварного теста требуется выпекать при температуре  – 200-220* градусов

Из песочного теста при температуре– 220-240* градусов

Как узнать температуру в духовке, если нет термометра?

Приблизительно температуру в духовке или в печи можно определить, бросив в неё щепотку муки.

Если сначала мука пожелтеет, а через 30 секунд она потемнеет, то это значит, что температура в духовке (печи)  равна примерно 220-240* градусов

Если мука моментально обугливается, то это значит, что  температура в духовке достигла  уровня примерно 270-280* градусов

Когда мука в печи желтеет постепенно, то  это значит, что температура достигает примерно 180-200* градусов

Температура выпекания изделий разной величины

В соответствии с размерами изделий из теста  требуется различная температура их выпечки.

Для равномерного пропёка:  более крупные изделия выпекают в условиях более низкой температуры,.

А мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре.

Секреты замеса теста

Для каждого вида изделия тесто замешивают по определенному рецепту. Так, для оладий, блинов и блинчиков, бисквитов, вафель, литого хвороста – тесто замешивают жидкое.

Жидкое тесто так же бывает бездрожжевое и дрожжевое, несдобное и сдобное. И во всех случаях замес жидкого теста производится одним способом – жидкость вливают в муку.

Замес теста средней консистенции производят в обратном порядке – муку высыпают в жидкость.

Такое тесто так же бывает бездрожжевое (пресное) и дрожжевое.  Из него выпекают рулеты, кулебяки, булочки, пироги, пирожки.

Тесто крепкой консистенции или тертое тесто, готовят прямо на столе.

Муку высевают прямо на стол, затем сгребают в кучку. В середине этой кучки делают углубление, в которое кладут необходимые по рецепту продукты. Всё это очень осторожно перемешивают ножом.  А когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто начинают месить руками и растирают до гладкости -  это такое состояние теста, когда оно на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Всё – тесто  готово и его можно употреблять по назначению.

 

 
Наверх
Op-lya.ru Оп-ля легко и просто. Яндекс.Метрика