Разделка теста – это один из важных моментов приготовления выпечки. От качества обработки теста зависит качество мучных изделий.
Как правильно разделывать дрожжевое тесто перед выпечкой
Готовое тесто выкладывают на ровную поверхность, посыпанную мукой, и скатывают в длинный жгут. Затем от жгута отрезают равные части теста. Неравные пропекаются неравномерно – мелкие подгорят, а крупные не допекутся.
Объем готового изделия увеличивается. Это зависит от качества муки, рецептуры изделия, времени расстойки теста температуры в печи.
Сформированные изделия выкладывают на противень, смазанный жиром, ровными рядами на расстоянии друг от друга, учитывая их увеличение в объёме.
Противень с изделиями ставят в теплое место на расстойку, изделия увеличатся в объёме. Чтобы изделия не обветрились, их покрывают марлей.
Чем быстрее расстаивается тесто, тем качественнее получаются выпеченные изделия.
Благоприятная температура для расстойки – 30-35 градусов. Время расстойки 30-60 минут.
Время расстойки зависит от величины мучных изделий. Чем крупнее изделие, тем больше времени на расстойку.
При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке получаются трещины, сами изделия плохо пропекаются, становятся тяжелыми.
Излишняя расстойка деформирует изделия, они становятся с мякишем в крупных порах.
Готовность теста при расстойке
Готовность теста при расстойке определяется пальцами. Если на расстоенное изделие нажать пальцем, то образуется ямка. Если эта ямка быстро исчезнет, значит расстойка недостаточная. При хорошей расстойке углубление убирается медленно.
Для более полного получения информации, рекомендуем пройти в следующие разделы:
Секреты кулинаров изготовления и выпечки теста по ГОСТу
Как правильно смазывать и посыпать мучные изделия
Для улучшения внешнего вида изделий из дрожжевого теста, некоторые их сорта смазывают сырым яйцом или маслом.
Яйца (белки и желтки) перед смазкой хорошо взбивают в однородную массу (яичная болтушка). Смазывают выпекаемые изделия за 5-10 минут до отправки их в печь.
Посыпка изделий сахарным песком, мучной посыпкой, миндалем, придает изделиям аппетитный и красивый вид.
Мучной посыпкой, разными орешками миндалём, или крошкой нужно посыпать выпекаемые изделия сразу же после смазки яичной болтушкой.
Посыпают сахарным песком спустя 5-6 минут после смазывания яичной болтушкой, в противном случае он будет таять.
Мучная посыпка – это сливочное масло, перетертое с мукой, сахарным песком и мелко рубленым миндалём.
Перед посадкой в печь верхнюю корочку капустных, мясных, рыбных пирогов – рекомендуется смазать каким-либо жиром и сверху посыпать мелко толчеными сухарями. Это придаст корочке красивый вид и лучший вкус.
Некоторые изделия после выпечки глазируют жидкой помадой, а сверху незастывшей помады посыпают жареными и мелко нарубленными орехами или миндалём.
Другие изделия обсыпают только сахарной пудрой и по желанию иногда смешанной с ванилином.