Вы узнаете общие стандарты приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста; и как определить его готовность; как выпекать, жарить и смазывать изделия.
Секреты приготовления дрожжевого теста и изделий из него по ГОСТу
Существует два способа замеса дрожжевого теста – опарный замес и безопарный.
Для более сдобного теста рекомендуется применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.
В замесе безопарным способом используют меньшее количество сдобы, и оно более слабой консистенции. Такое тесто употребляется для жарки во фритюре.
Опарный способ
Приготовляется тесто двумя стадиями:
- приготовление и брожение опары,
- приготовление и брожение теста
Что такое опара? Это жидкое тесто, которую замешивают из полной нормы жидкости, указанной в рецепте; половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Если у вас по рецепту очень сдобное тесто, то муки кладут в опару 1/3.
Жидкость (вода или молоко) должна быть тёплой – не ниже 26-30 градусов.
В ёмкость вливают жидкость, и уже в ней разводят сначала дрожжи и затем муку.
Посуду с опарой плотно завязывают полотенцем или салфеткой, и ставят её в теплое место на 40-50 минут для подъема.
В процессе брожения опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, и её поверхность покрывается пузырьками. Это главный признак того, что опара готова.
В готовую опару добавляют соль и все остальные продукты по рецепту. Тесто сначала тщательно перемешивают в посуде, затем выкладывают на доску, круто посыпанную мукой.
После чего тесто выминают руками до состояния эластичности, пока оно начнет легко отставать от рук.
Взбитое тесто помещают обратно в посуду, туго обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на полтора - два часа для брожения.
В течении этого времени тесто два раза обминают тоже на столе или на доске, как при замесе.
Безопарный способ
Безопарный способ приготовления теста включает в себя только одну стадию. Все продукты по рецепту замешиваются сразу. При таком методе норма дрожжей увеличивается по сравнению с опарным методом. В густом тесте дрожжам тяжелее расти, и время на первый подъем теста увеличивается.
Как определить готовность дрожжевого теста
Тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения в нем происходит различно. Поэтому, определить готовность теста нелегко.
Например:
В жидком тесте процесс брожения происходит быстрее, чем в густом.
Несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное.
Готовность теста проверяется не только по времени, но и по главным характерным признакам. Только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным. При зрелом же состоянии его признаки меняются – оно увеличивается в объеме в полтора – два раза; оно делается пышным и становится эластичным.
Разделка теста – это один из важных моментов приготовления выпечки. От качества обработки теста зависит качество мучных изделий.
Для дальнейшего получения информации пройдите в раздел Как правильно разделывать дрожжевое тесто перед выпечкой.