В статье вы узнаете очень важные технологические операции по изготовлению домашних вин, которые не будут повторяться в рецептах:
- какие фрукты и ягоды пригодны для изготовления домашнего вина
- как переработать фрукты и ягоды для приготовления сусла
- как повысить сахаристость и снизить кислотность приготовляемого продукта
- для чего необходим процесс прессования
- что такое «мезга» и как её изготовить
В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие плодово-ягодные и виноградные вина с небольшим содержанием алкоголя.
Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, т. к. большинство фруктов и ягод, по сравнению с виноградом, содержат сравнительно мало сахара и много кислоты.
В виноградном виноделии используют технологию снижения кислотности только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В остальном виноградное виноделие не отличается от фруктово-ягодного.
Пользуясь данной технологией и рецептами с нашего сайта, можно приготовить вино высоких достоинств и ценного качества в домашних условиях.
Как изготовить вино в домашних условиях
Технология приготовления вин
Для приготовления вина исходным сырьем является свежеотпрессованный, натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода.
Извлечение сока из плодов и ягод осуществляется путем прессования.
Перерабатывать на сок следует только полноценные, зрелые, не поврежденные поедателями плоды и ягоды.
Качество получаемого сока зависит от качества исходного сырья и ботанических сортов отдельных видов плодов и ягод.
Первая технологическая операция при изготовлении вин — мойка и дробление плодов и ягод.
Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают под водопроводной струей, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс той или иной конструкции.
Яблоки, бруснику, черную смородину, сливу и другие твердые плоды и ягоды подвергают дроблению, предварительно удалив косточки и разрезав на дольки.
Для этой цели можно рекомендовать мясорубку из нержавеющей стали или эмалированную. Такие мясорубки очень удобны, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не ухудшает своих достоинств. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды, так как пюре-образная масса плохо отдает сок.
Изготовляя мезгу черной смородины, крыжовника, брусники и сливы после дробления следует перелить в эмалированную кастрюлю, добавить туда 15 % воды, нагреть при непрерывном помешивании до температуры 60—70°, выдержать при этой температуре в течение 30 минут и только после этого перенести горячую мезгу в корзину пресса. Если тепловую обработку этих ягод не делать, то выход сока получится очень низкий.
При изготовлении вин тепловую обработку можно заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2—3 дней при комнатной температуре. Все другие плоды и ягоды, за исключением черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, хорошо выделяют сок и не требуют предварительной обработки мезги до ее прессования.
Сущность процесса прессования заключается в следующем.
Прежде всего, нужно сделать мешок из белой ткани (холста, или полотна) по размеру корзины пресса. Держа мешок над корзиной, перенести в него целые или дробленые ягоды, завернуть края мешка.
Сверху на него положить прижимной диск и вращать рукоятку винта по часовой стрелке. Увеличивать давление винта на диск постепенно. Этим достигается более высокий выход сока.
Когда отдача сока прекратится, винт отводят в исходное положение, содержимое мешка (жом) опрокидывают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, немного добавляя воды, вновь загружают в мешок и повторно прессуют.
Вытекающий из-под пресса сок обычно содержит частички мякоти плодов. Такой сок следует по возможности осветлить, профильтровав через конусообразный полотняный мешочек. Сок также можно отжимать с помощью специальной соковыжималки.
Как осветлить вино яичным белком.
Для осветления 50л вина достаточно будет белка от одного крупного куриного яйца. Яйца должны быть свежими.
Осторожно отделяем белок от желтка. Желтка не должно оставаться в белке ни капли. Добавляем небольшое количество воды и слегка взбиваем в пену.
Полученный раствор вливается в вино и тщательно перемешивается. После данной процедуры, емкость с вином ставится на гидрозатвор и отстаивается в течении 2-3 недель.
Приготовляя плодово-ягодное вино из свеже-отпрессованного сока, необходимо предварительно до сбраживания снизить его кислотность путем разбавления сока водой и другим малокислотным соком или только водой.
Одновременно необходимо увеличить его сахаристость, так как своего сахара в соке недостаточно для получения наброда спирта 14—15%.
Не следует увлекаться добавкой сахара, так как его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.
Варианты гидрозатворов - кустарный и приобретенный в магазине для домашнего виноделия.
Простейший кустарный гидрозатвор — пробка, трубка (не узкая), ёмкость с водой ниже горлышка с пробкой. Трубка вставляется в пробку и плотно замазывается по краям соприкосновения с пробкой. Другой конец трубки выводится в ёмкость с водой.
Если у вас нет подходящей пробки, то можно надеть на банку перчатку, крепко её примотать к горлышку банки скотчем. У перчатки на кончике большого пальца сделать отверстие. К этому отверстию присоединить трубку и так же крепко примотать скотчем. Конец трубки поместить в ёмкость с водой.
При копировании материалов с данного сайта, прошу делать на него ссылки