В этом разделе я познакомлю вас как заготовить Иван-чай мелко-листовым способом.
А так же расскажу, почему Иван-чай, ферментированный и заготовленный ручным трудом, стоит дороже магазинного.
Как заготовить Иван-чай ферментированный мелко-листовой
Рецепт приготовления мелко-листового Иван-чая (Копорского чая) посредством ферментации. Плюсы и минусы заготовки.
В статье «Копорский чай (Иван-чай) мелко-листовой - рецепт приготовления» я писала, что заготавливать сырьё необходимо в ясную солнечную погоду до обеда и вдали от дорог. Правила сбора описаны в той же статье, поэтому повторяться не стану. Лишь напомню, что заготавливают Иван-чай во время первой фазы цветения – т.е. цветение первого нижнего хомутика. У такого растения листья нежные и мягкие.
Очень хорошие условия для первой фазы изготовления чая – солнечная погода и уличный простор. Вам повезло,если у вас дача, огород, частный дом, деревня. В городских условиях как максимум – балкон. Как минимум – комната.
Вы пришли домой и принесли «улов».
Достаем сушилку и выкладываем соцветия кипрея на сушилку. Ставим сушиться.
Выкладываем листья кипрея на ткань на улице и равномерно распределяем. Затем закрываем листья сверху свободным концом ткани или другой тканью. И оставляем вялиться на солнышке около 6 часов.
Необходимо постоянно проверять и ворошить листочки. Чтобы не допустить их высушивания.
В городских условиях выкладываете листья на балконе или в хорошо проветриваемой комнате.
Прошло 6 часов.
Вяленые листья очень плотно утрамбовываете в хорошо закрывающуюся емкость, закрываете крышкой и убираете на сутки в теплое темное место.
Сутки прошли. Листья должны приобрести другой цвет. Из яркого светло-зеленого в зеленовато-коричневатый.
Берете механическую мясорубку (именно механическую), ставите крупную накладку и потихонечку пропускаете все листья. Электрическая мясорубка не подойдет.
И вот тут (забегаю вперед) первый минус заготовки таким образом. Иван-чай не любит металл, сырье окисляется.
И всё же....Складываем прокрученные листочки в эмалированную кастрюльку или в любую неметаллическую емкость, накрываем влажной тканью, закрываем тарелкой или крышкой и ставим в темное теплое место ферментироваться. Гнетом прикладывать не рекомендую, проверено. Продукт начинает закисать - пагубное воздействие от соприкосновения с металлической мясорубкой. Ещё один минус.
И третий минус – вторая ферментация проходит с присутствием кислорода.
Прокрученное сырье ферментируется от 6 часов. Может и больше. Вам необходимо постоянно проверять его на запах. Должен пойти аромат компота,а сырье приобрести коричневато-зеленоватый цвет. Цвет темного хаки.
Ура! Аромат появился.
Включаете газовую плиту на минимальный огонь.
И вот тогда время работает не на вас. Торопитесь сушить сырье, чтобы не прокисло. Иначе чай потеряет свой аромат и ценность.
На противень выкладываете сырье толщиной не более сантиметра.
Отправляете сушиться в духовку.
Духовку необходимо приоткрыть. Щель не более двух сантиметров.
А теперь сидим на кухне и ждем. Я уже по аромату могу определить степень готовности слоя, и когда надо первый раз ворошить чай.
Каждые 15 минут вытаскиваете противень и ворошите руками. Сначала будет обжигать. Это говорит о присутствии влаги в чае.
Постепенно с каждым перемешиванием перестаёт обжигать руки, а значит чай сохнет.
Готовность чая определяется легко - не обжигает руки, сухой, не прилипает к руке.
На сушку первой закладки в духовку уходит от часа до полутора часов.
Готовый чай остужаете естественным образом и чуть теплым высыпаете в тару.
Вот таким он должен быть
Соединяете чай с высушенными соцветиями. Аккуратно перемешиваете и упаковываете на хранение.
Чай должен храниться в плотно закрытой таре в темном месте. Ферментация будет продолжаться еще несколько месяцев. Чай будет продолжать «набирать обороты» до декабря.
Чай, заготовленный этим методом имеет сладковатый вкус с присутствием кислинки. Он вкусный. ароматный, полезный.
Но увлекаться не стоит. Употребляйте в меру. Чай может поднять давление. А если пить его на ночь, то бессонница обеспечена.
Плюсы:
Первый: Заварив один раз такой чай, вы можете его подваривать до двух раз.
Не могу сказать, почему так. Думаю, что визуально в заварочный чайник помещаешь больше чая, и он не успевает отдать в воду весь свой состав.
Второй: Компактное хранение.
Хранится чай 4 года, не теряя своих свойств и аромата.
Почему Иван-чай ручной заготовки стоит так дорого? Или - Время, затрачиваемое на заготовку Иван-чая.
Давайте теперь разложим по времени первую часть приготовления Копорского чая:
Сбор чая до 12 часов утра около трех-четырех часов. Вы выехали в лес. Добрались до места, набрали сырья, вернулись. Допустим вы вернулись в 13 часов дня.
Разложили листья Иван-чая вялиться. А соцветия на сушилку. На протяжении 6 часов ворошите листья, вялите их, следите, чтобы не сохли. При этом не забывайте посматривать и ворошить соцветия Иван-чая на сушилке.
В 19 часов вечера начали плотно утрамбовывать листья в посуду. Эта процедура займет около полутора-двух часов. В зависимости от количества собранных листьев. Закончили в 21 час и убрали листья на первую ферментацию на сутки.
Тем временем соцветия Иван-чая высушены и отставлены в сторону.
Сутки вы свободны. Однако, следующая переработка у вас начнется в 21 час. Начинаете прокручивать сырье через мясорубку. У меня уходит около трех часов. Закончили с прокруткой в 24 часа. Поставили ферментироваться. Заметьте – пора спать. Через 6 часов начинаете проверять – пошел ли аромат компота.
Итак: с 6 часов утра начинаете следить за ароматом сырья... Вы не должны допускать момента, когда ферментация переходит в закисание. Чай будет испорчен.
На сушку первой закладки в духовку у меня уходит полтора часа. Партий бывает до семи. Итого на сушку сырья в духовке уходит от 8 до 10 часов. Закончили приготовление чая где-то в 16 часов дня.
Теперь сами посчитаем трудоемкость ручного приготовления Копорского чая (Иван-чая)в зависимости от количества собранного сырья.
Вот почему Иван-чай или Копорский чай ручного приготовления такой дорогой.
Приятного чаепития!!!
RS Эксперименты продолжаются..
1. Прошло несколько лет после написания данной статьи. Я в настоящее время ферментирую Иван-чай крупнолистовой и убыстрённым способом. Этот способ мне очень понравился.
Мелколистовой ещё имеется в запасах и он мне тоже очень нравится. Он крепче в заваривании, чем крупнолистовой, и меньше занимает места для хранения. Уже нашла в интернете пластиковую механическую мясорубку...Однако - процесс слишком трудоёмок и затрачивается на приготовление очень много времени и сил.
2. Недавно в магазине купила Иван-чай (Майский) - ради любопытства. И что я увидела, открыв пачку - обычный чёрный чай с добавлением какой-то соломы. Не хочу обижать производителей, но и дурить народ не следует.
Вывод - заготавливайте Иван-чай сами, если у вас есть возможность!
Если нет возможности заготовить - Покупайте Иван-чай у проверенных производителей или у людей, которые уже имеют опыт его заготовки (но при этом учитывайте их труд и не торгуйтесь).
Помните - что заготовитель вкладывает не только свой труд, но и душу. Он так же пьёт этот чай, и ценит его качества.