Яблоки – самый распространённый фрукт, из которого можно приготовить любой сорт вина. Однако, несмотря на то, что в настоящее время насчитывается огромное количество, выведенных садоводами, новых сортов яблок, и как бы хороши они ни были, в отдельности они не удовлетворяют необходимым требованиям виноделия.
Прочное, вкусное, гармоничное и ароматное вино можно изготовить только умело и правильно подобрав смеси яблок различных сортов.
Важна и степень зрелости яблок, которая сказывается на качестве вина.
Как приготовить плодово-яблочное вино из яблок
Для приготовления вина, яблоки разбивают на группы по времени созревания, по зрелости, вкусовым качествам и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки подразделяют на перезрелые, вполне зрелые и недозрелые. 1. Недозрелые яблоки – это падалица, в которой содержится 5-6% сахара и до 1,5% кислоты. Они лишены аромата и пригодны только лишь для изготовления крепких вин и столовых. Сладкие же вина из таких яблок не имеют аромата и они безвкусны.
- Перезревшие яблоки – в таких яблоках имеются потери процентного содержания сахара и дубильных кислот. Вина из перезревших яблок получаются непрочные. Однако их выручает аромат, поэтому такие яблоки всё же используют для приготовления сладких и крепких вин.
- Вполне зрелые яблоки - снятые с дерева созревшие летние сорта, или дозревшие в лежке осенние и зимние сорта - пригодны для изготовления любых вин с соответствующим добавлением сахара и кислот, либо с добавлением других сортов яблок или иных фруктов.
По времени созревания сорта яблок разделяют:
- На летние – которые созревают в конце лета. В таких яблоках содержится мало дубильной кислоты. Вино из них получается мутное, непрочное, безвкусное. Пригодно только для быстрого употребления.
- На осенние сорта яблок, дающие много сока – они созревают в начале осени, но несколько недель дозревающие в лежке.
- И на зимние – которые собирают в конце осени и дают дозревать 1—2 месяца в лежке. Такие сорта яблок наиболее пригодны в виноделии. В отличие от осенних сортов, богатых большим количеством сока, зимние сорта богаты большим содержанием сахара
По вкусовым качествам яблоки разделяют:
- Сладкие. Такие яблоки весьма ароматичны, в них содержится очень мало кислоты – до 0,2%, в особенности мало дубильной кислоты, но много сахара – до 20%. Из них получают малопрочное столовое вино. Однако, сладкие сорта яблок так же пригодны для приготовления сладких и крепких вин с соответствующим добавлением других соков.
- Кисло-сладкие. В таких яблоках содержится кислот от 0,5 до 0,9%, достаточно дубильной кислоты и большое содержание сахара от 10 до 15% и они весьма ароматичны. Кисло-сладкие сорта яблок пригодны для приготовления всякого вина.
- Кислые. Наиболее пригодны для приготовления крепких и столовых вин. Они имеют очень слабый аромат, содержание кислот 1-2% и до 10 % сахара. Эти сорта яблок дают вино кислое, которое необходимо сильно разбавлять водой или соком других малокислых и сладких сортов яблок.
- Терпкие и горьковатые. Дают вино прочное, хорошо и быстро осветляющееся. Такие сорта яблок содержат много кислоты – до 1,0%, больше, чем в других сортах - дубильной кислоты – до 1,1% и довольно много сахара – до 18%.
Соки из таких яблок необходимо смешивать с соками других, менее терпких сортов, так как при разбавлении водой - вино получается неароматичное, жидкое и безвкусное.
Определение сортов яблок по вкусу – это дело весьма трудное.
Например, малокислотные яблоки на вкус кажутся более сладкими, хотя на самом деле содержание сахара в них менее 10% по сравнению с яблоками, которые кажутся несладкими благодаря своей высокой кислотности, хотя содержание сахара в них до 20%
И наоборот - яблоки, содержащие много сахара – до 20% и 1—1,5 % кислоты. Такие яблоки кажутся менее кислыми, по сравнению с яблоками, содержащими такое же количество кислотности, но с меньшим содержанием сахара.
Различие яблок по сортовой культуре:
- Дикие яблоки – это непривитые сорта или лесные. Они малоароматны, отличаются терпким, горьковатым грубым вкусом, большой кислотностью и малой сахаристостью. Вино не ароматное, грубое. Поэтому их употребляют для приготовления крепких и столовых вин, используя соответствующие добавки.
- Простые хозяйственные сорта (их ещё называют – кухонные), благодаря своей кислотности – в среднем 0,9%, дают прочные вина. Однако, для производства сладких вин мало пригодны, из-за своего грубоватого вкуса и низкой ароматности.
- Винные сорта – это кальвили, ранетки и т.п. – хорошие сорта для приготовления ароматных вин высокого качества. Их не обязательно смешивать с другими сортами, лишь только добавлять недостающие кислоты и сахар. В винных сортах содержание сахара 12-20%, а кислот в среднем 0,7%, в том числе дубильной кислоты 0,05-0,1%
Для лёгких столовых вин и для сидра наиболее пригодны яблоки осенних хозяйственных сортов, кисло-сладкие, в которых содержание кислот 0,6-0,7% и сахара 10-15%, либо смесь кислых или терпких сортов с сладкими.
Для крепких вин и крепких столовых наиболее пригодны осенние и зимние кисло-сладкие и кислые сорта яблок. Лучше выбирать для производства вина хозяйственные сорта такие, как Антоновка.
Для более грубоватых крепких вин наиболее пригодны падалица и лесные дикие яблоки.
А вот для сладких десертных и ликёрных вин наиболее пригодны осенние и зимние хорошие и лучшие сорта яблок – ароматные с кисло-сладким вкусом
Китайские и райские яблоки пригодны для приготовления всех сортов вина с соответствующими добавлениями воды, сахара и прочих составляющих.
В зависимости от сорта – яблоки могут содержать разное количество сахара и кислоты, поэтому при приготовлении сусла, сок яблок приходится разбавлять, или сдабривать, либо смешивать с соками других сортов яблок или фруктов.
Лучшие сорта, несомненно, дадут и лучшие качественные вина.
Для приготовления вина, конечно можно употреблять и другие хозяйственные сорта, однако их необходимо смешивать.
При этом:
- Сорта, дающие мутное вино, смешивают с сортами, дающими прозрачные вина.
- Ранние летние, безвкусные и сладкие сорта необходимо смешивать с кислыми и терпкими.
Преобладание первых дают вино непрочное, пригодное только для немедленного употребления. А преобладание вторых дадут вино, способное к долгому хранению.
Рецептов таких смесей огромное количество.
У заядлых виноделов имеются свои, уникальные смеси, которые дают своё индивидуальное вино.
Наиболее распространённые и лучшие смеси:
Первая смесь: 3 части терпких сортов, 3 части сладких и 2 части кислых сортов яблок
Вторая смесь: 2 части терпких яблок, 2 части сладких и 1 часть кислых сортов;
Третья смесь: 1 часть терпких яблок, 1 часть сладких и 2 части кислых сортов яблок
Четвертая смесь: 3 части терпких яблок и 1 часть сладких сортов
Пятая смесь: 1 часть терпких яблок и 2 части сладких сортов
Принцип такой: на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок
Если яблочное вино готовится из сладких малокислых яблок, а других сортов нет, то прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием кислот и дубильных веществ. Это делается для того, чтобы придать вину прочности, прозрачности, аромата и освежающего вкуса.
Чаще прибавляют сок рябины или терна.
Как правило, берется одна часть сока этих фруктов на 5—10 частей сока яблок.
После сбора летних сортов вполне зрелых яблок их немедленно используют для производства вина, осенние сорта после сбора могут некоторое время полежать, а зимние сорта должны вылежаться и дозреть в подвале.
Приготовление яблочных вин производится совершенно так же, как описано в разделе «Секреты виноделов», но со следующими особенностями:
1) яблоки должны быть вполне зрелыми, причем дозреть они могут в лежке, сложенные кучами в сарае или повале;
2) при подготовке яблок к производству вина, нужно тщательно вырезать загнившие, червивые, и пораженные грибными болезнями, места;
3) измельчение плодов производится либо их толчением, либо стиранием на терке: последний способ лучше, так как яблоки трудно отдают сок, если их клеточки плохо разорваны;
4) для лёгкого отжатия сока, яблочную мезгу необходимо сложить в кадку и подержать на леднике 6-12 часов.
Если получение яблочного сока производится не процессом прессования, а промыванием мезги водой, то мезгу выдерживать не нужно;
5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы по производству вина не имеют никаких особенностей и отличий описанных в разделе "Секреты виноделов".
Яблочные вина обычно легко осветляются сами собой и становятся прозрачными желто-золотистого цвета с различными оттенками - от коричневатого до золотисто-желтого.
Ниже приведены только рецепты. Технология приготовления описана в общем разделе «Секреты виноделов»
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО (ВАРИАНТ 1)
Для сусла.
Для яблок летних сортов: на 8 л сока — 1,8 кг сахара, 39 г лимонной кислоты и 10 г танина.
Для диких яблок и падалицы: на 7 л сока — 1,6 л воды и 2,3 кг сахара.
Приготовление:
- Возьмите 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложку корицы и 2 л воды.
- Яблоки промойте и нарежьте их мелкими кусочками.
- Сложите их в глубокую бутыль или кадку
- Влейте туда воду, добавьте корицу и варите до мягкости
- Затем смесь процедите через сито и поставьте на брожение.
- Когда брожение закончится, процедите и добавьте сахар.
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО (ВАРИАНТ 2)
- Возьмите спелых ароматных сортов яблок 7,5—10 кг, 2,5л воды и 1 кг сахара на 5 л жидкости.
- Пропустите яблоки через мясорубку и переложите в стеклянную посуду
- Залейте сверху кипячёной тёплой водой
- Хорошо перемешайте и отставьте на 5 дней для брожения
- По истечении времени отожмите мезгу и добавьте в полученную жидкость сахарный песок
- Отставьте в теплое место на брожение на 2-3 недели, при этом 2-3 раза в день перемешивайте виноматериал палочкой
- До окончания брожения придайте вину необходимый цвет, используя жжёный сахар
Через 2—3 недели оно готово к употреблению и имеет крепость 4—5°.
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО ИЗ СУШЕНОЙ ПАДАЛИЦЫ
- Возьмите равные части сушеных кислых и сладких сортов яблок
- Залейте их, подогретой до 55—65 °С, водой.
- Через двое суток отожмите их и добавьте отжатый сок в закваску.
- После полного окончания брожения процедите и отставьте настаиваться на 3-4 месяца
- Через 3—4 месяца разлейте в бутылки.
ЯБЛОЧНОЕ БЕЛОЕ ДЕСЕРТНОЕ ВИНО
Вино напоминает портвейн, но приобретает свой вкус через год после разлива в бутылки. Технология приготовления та же.
- Возьмите 10,8 кг яблочного и 1,2 кг грушевого сока,
- Добавьте 1 кг сахара и 200 г крупного, разрезанного на кусочки изюма.
ЯБЛОЧНЫЙ ПОРТВЕЙН
- Возьмите 1 кг изюма,
- 7,5, л яблочного сока,
- 5 л воды,
- Сахар.
Приготовление:
- Разрежьте изюм на кусочки
- Залейте его водой и оставьте на 2 недели, затем сцедите в яблочный сок,
- Добавьте сахар столько, чтобы получить общее содержание его 34 %
- И влейте 2—3 стакана черничного сока.
- После второго брожения разлейте в бутылки и храните в подвале не менее года (лучше 5—6 лет).