В статье вы узнаете как приготовить винное сусло, что такое винные и дикие дрожжи, как их приготовить и рецепты сусла
Как самим приготовить сладкое сусло и винные дрожжи
Смесь свеже-отпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом.
- на 1 л вишневого сока — 0,5 л воды и 350 г сахара-песка;
- на 1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1,1 л воды и 530 г сахара;
- на 1 л малинового — 0,5 л воды и 370 г сахара-песка;
- на 1 л черничного сока — 0,2 л воды и 300 г сахара-песка;
- на 1 л яблочного сока — 0,1 л воды и 240 г сахара-песка;
- на 1 л сока крыжовника — 0,2 л воды и 250 г сахара-песка.
Употреблять в этом случае сахар-рафинад не рекомендовано, так как в нём содержится голубая краска «ультрамарин», которая неблагоприятно влияет на дрожжевые клетки и подавляет их жизнедеятельность.
Добавка воды к соку в рекомендованном количестве не снижает качество вина. Вино получится долее гармоничным
Брожение виноматериала будет намного эффективнее, если его проводить методом разводки винных дрожжей.
Рецепт винных дрожжей и технологию приготовления смотрите в соответствующем разделе «Секреты виноделов»
Не следует применять пивные дрожжи, так как они не привыкли к высокой концентрации спирта, и брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Так же непригодны и хлебные дрожжи.
Можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Однако, в данном случае спирта в вине не накопится выше 14—15°
Как приготовить дикие дрожжи:
- Соберите спелые ягоды ранних культур за 10 дней до начала изготовления вина. Это могут быть – белая смородина, малина, земляника.
- Ягоды не мойте, так как на их поверхности находятся дикие дрожжи.
- В бутылку налейте стакан воды, добавьте 0,5 стакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод.
- Взболтайте смесь, закройте бутылку ватной пробкой и поставьте в темное тёплое место. Настаивать рекомендуется при температуре 22—24 °С. Сок должен бродить 3-4 дня.
После брожения поступают так:
- Приготовьте марлевый фильтр (сложите марлю в несколько слоёв)
- Отделите через марлю сок от мезги
Этот сок будете употреблять в производстве вина вместо селекционных дрожжей
- Для приготовления десертных вин, необходимо брать такой закваски 3%
- Для приготовления сухого и полусладкого вина, такой закваски необходимо брать 2%
Другими словами, пропорция такая – на 10 л вина берут 300 или 200 гр закваски
В закваску так же можно добавить не мытый изюм, на поверхности которого достаточно диких дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.
Но если брожение на диких дрожжах проходит вяло, то на третий день нужно добавить немного хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.
Как сбраживать сладкое сусло:
Для сбраживания сладкого сусла вам понадобится стеклянный баллон, ёмкостью 10-15 л
- В стеклянный баллон перелейте сладкое сусло, заполнив его на 2/3 всего объёма, но не более.
- Заткните горлышко баллона ватной пробкой и оставьте в полутёмном помещении при комнатной температуре. Время сбраживания в баллоне 30-35 дней
Через 2-3 дня в баллоне начнётся брожение. Примерно через 20 дней брожение должно закончиться. А сброженный виноматериал должен ещё несколько дней постоять. За эти дни он осветлится, а дрожжи и осадки опустятся на дно баллона.
Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого к этому моменту достигает 14—15°
Учитывая опыт приготовления домашних плодово-ягодных вин, можно рекомендовать некоторые пропорции соков или сброженных виноматериалов (в процентах),
Рецепт № 1; яблочный — 40%, клубничный — 20%, черничный — 10%, красносмородиновый — 10%, рябиновый — 10%, вишневый — 5%, настой изюма — 5%, вода и сахар с учетом кислотности смеси
Рецепт № 2: яблочный — 50%, рябиновый — 25%, земляничный — 15%, крыжовниковый — 10%, мед — до 100 г на 10 л, вода и сахар с учетом кислотности смеси
Рецепт № 3: черносмородиновый — 50%, красносмородиновый — 30%, черничный — 20%, вода и сахар с уче-том кислотности смеси и готового вина 0,6—0,9 %.
Рецепт № 4: вишневый — 60%, красносмородиновый — 20%, черничный — 20%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,8 %.
Рецепт № 5: яблочный — 50%, черносмородиновый — 20%, красносмородиновый — 20%, черничный — 10%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,9 %•