Соус красный и белый (основной)

Рецепт приготовления основных соусов - красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов - красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится  от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями.  Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

1. 300 грамм мясного костного бульона
2. Две столовые ложки пшеничной муки
3. Одна столовая ложка жира
4. Одна столовая ложка томатной пасты
5. Одна средняя репчатая луковица
6. Одна средняя морковь
7. По половине корня петрушки и сельдерея
8. Одна чайная ложка сахарного песка
9. Перец горохом, лавровый лист и  соль по вкусу.\

Приготовление:

1. Мелко нашинкуйте коренья и лук
2. Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
3. Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
4. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
5. Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
6. Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
7. Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
8. Процедите смесь через сито
9. Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
10. При необходимости подсолите соус по вкусу
11. Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 - 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
12. Еще раз довести до кипения.

Белый соус на основном бульоне 

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

1. 300 грамм мясного основного или коричневого бульона
2. Одна столовая ложка масла или маргарина
3. Одна столовая ложка пшеничной муки
4. Одна средняя луковица
5. По корню петрушки и сельдерея

Приготовление:

Этап первый:

1. Муку пассеровать, не допуская изменения окраски - она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
2. Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
3. Дайте пассеровке остыть

Этап второй:

1. Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
2. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
3. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел

Этап третий:

1. Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
2. Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
3. Посолите соус по вкусу
4. Доведите его до кипения
5. Снимите с огня
6. Сверху положите масло или маргарин
7. Перемешайте и накройте крышкой