В этом разделе вы узнаете маленькие секреты приготовления, хранения соусов и правильной подаче их на стол.
Правила приготовления и хранения соусов
- В состав многих соусов входит мука. Её полагается обжарить на сковороде или духовке с жиром или без него.
- Сырую муку нельзя применять для приготовления соусов.
- При красной пассеровке (обжарить сильно) у соуса будет запах орехов и коричневый цвет
- При белой пассировке муки, запах соуса будет подсолнечного масла. Такую муку для приготовления соусов необходимо обжаривать на жирах
- Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка при остывании, положите в него кусочек масла и закройте крышкой.
Правила подачи соусов
- Соусы, приготовленные на масляном или костном бульоне подаются только к мясным блюдам.
- Соусы на грибном и овощном отваре подаются к овощам, рыбе, мясу.
- Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подаются только к рыбе.
- Соусом не поливают гарнир. Его подают к обеду во время еды.