В этой статье вы узнаете технологии приготовления крепких вин в домашних условиях. Прежде чем приступить к разделу рецептов, необходимо ознакомиться с данной статьёй.
Всё об изготовлении домашних крепких вин
При изготовлении крепких вин используют такие технологические процессы, как спиртование соков, спиртование бродящего сусла и спиртование молодого вина.
При спиртовании останавливается брожение в вине и сохраняется необходимое количество сахаров. Для получения сладких десертных вин - иногда к молодому вину добавляют сахарный сироп вместе со спиртом и натуральные ароматические вещества, полученные из лекарственных или ароматических растений. Такие вина содержат 5—16 % сахара и 14—20° спирта.
Для спиртования используют очищенную водку или спирт. Их добавляют в необходимом количестве, чтобы получить желаемый состав вина.
Особо трудоемким процессом является спиртование бродящего т.е. сбраживаемого сусла на мезге. Сок из ягод и плодов не отжимают. Ягоды и плоды дробят, добавляя сахарный сироп. Затем сбраживают вместе с «плавающей шапкой» мезги в неполных закрытых резервуарах при температуре не выше 26 °С , Спустя 3—5 дней, когда концентрация сусла снизится, его прессуют, и добавляют крепкий спирт (90 °). Затем настаивают 7-8 дней; После чего фильтруют, осветляют и оставляют до созревания,
Далее вино созревает в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода.
Процесс выдержки вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. Это делается для того, чтобы вино, соприкасаясь с кислородом из воздуха, обеспечивало в дальнейшем биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания, в вине сформируется тонкий аромат с различными нежными оттенками и сложный вкус. Температура созревания вина находится в пределах 14—16 °С, а длительность созревания составляет 2 года и более.
Главная сложность в процессе спиртования молодого вина состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.
Для расчета необходимого количества спирта или очищенной водки допускают, что к вину с 10°-й крепостью, добавляя 1 % спирта или 2 % водки, его крепость повышается на 1°.
Если производить спиртование пищевым спиртом, то произвести расчет его необходимого количества можно следующим способом.
Если мы имеем 20 л сладкого вишневого вина крепостью 10°, мы хотим повысить его крепость до 16°, то-есть увеличить на 6°, то спирта потребуется:
(20х1х6): 100 = 120: 100= 1,2 л.
Если крепость этого вина нужно повысить до 18°, то спирта потребуется:
(20х 1х8) : 100= 160 : 100 = 1,6 Л,
Рассчитанное количество спирта необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4—5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы спирт полностью перемешался с вином.
Необходимо учесть, что после внесения спирта и перемешивания - виноматериал теряет прозрачность. Он становится помутневшим, снова образуется некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до разлива в бутылки 15—20 дней. После чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить по бутылкам, укупорить (пастеризовать уже не нужно). Содержание спирта в нем уже достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт является хорошим консервантом, когда его содержится не менее 17 %.