Правила и способы засолки грибов на зиму
В этом разделе вы узнаете способы засолки грибов и как правильно солить грибы на зиму
Засаливают грибы двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ засолки грибов на зиму
солят обычно млечники, но их можно засолить и горячим способом. Сначала грибы тщательно промывают в нескольких водах, отделяя частички лесного мусора. Затем грибы замачивают на несколько суток в холодной воде. Воду необходимо менять два раза в сутки, сливая старую. Для этого грибы перекладывают в другую посуду, старую воду выливают, наполняют часть ёмкости свежей водой и затем закладывают грибы. Так легче удалить осевший на дно ёмкости песок.
В процессе замачивания грибы начинают менять свой цвет.
Через 3-4 суток грибы выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Солят грибы в кадушках или эмалированной посуде. Нельзя пользоваться оцинкованными ведрами и баками, алюминиевыми кастрюлями, глиняными горшками. Соль разъедает глину и она попадает в засол.
В засол кладут листья хрена, черной смородины, шапочки укропа, чеснок, лист вишни. Соль лучше использовать крупного помола.
После того, как вы уложили грибы в кастрюлю, закройте их сверху листьями хрена, а затем белой тканью, смоченной в соленой воде. Затем накройте стеклянной тарелкой, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли и поставьте груз (банка с водой). В кастрюлю можно добавлять новые грибы для засолки. Для этого часть засоленных грибов выложить в отдельную тару, заложить свежие засоленные грибы, затем положить обратно вынутые грибы.
Можно солить грибы в банках, плотно укладывая их со специями до самого верха, чтобы не было промежутков с воздухом. Сверху утрамбовать шапочки укропа, лист хрена так, чтобы рассол начал вытекать из банки. Таким образом получится своеобразный гнёт. Закрыть банку капроновой крышкой. Затем поставить банку с грибами в прохладное место.
Горячий способ засолки грибов на зиму
Грибы доводят до кипения, варят 2 минуты, откидывают на дуршлаг и промывают. Затем заново укладывают в кастрюлю, доливают воды вровень, добавляют соль и доводят их до кипения. Млечники отваривают два раза – оба раза сливают воду и промывают грибы, третьим заходом заливают воды вровень с грибами и доводят их до кипения. Таким способом горечь уйдет наверняка. Дальше засолка не отличается от холодного. Сыроежки, рядовки, зеленушки можно не отваривать, их достаточно обварить кипятком.
- Лисички при засолке становятся «резиновыми», поэтому их лучше мариновать.
- РЫЖИКИ СОЛЯТ ОТДЕЛЬНО.
Рыжики настолько выделяются своим вкусом, что при засолке не требуется добавлять какие-либо специи.
Рыжики перед засолом не моют, лишь очищают от прилипшего мусора и протирают влажной тканью.
Ножки отрезают от шляпок.
Если рыжиков много, солят одни шляпки, а ножки жарят.
Шляпки укладывают рядами пластинками вверх, посыпая солью.
Через несколько часов грибы выделят обильный вкусный сок.
Как только жидкость покроет верхний слой грибов, их можно есть.
В солке рыжики становятся грязно-зеленого цвета.
Но этот цвет нисколько не влияет на их замечательный вкус.