Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты и других кислот.
Они дают вино безвкусное, непрочное, которое долго не осветляется и остаётся мутным. Его всегда приходится подвергать процессу осветления. Хоть на вкус они и слаще яблок, однако - сахара на самом деле содержат меньше (до 15%).
Лучшими сортами для приготовления вина считаются кислые и умеренно терпкие сорта. Сладкие столовые сорта груш употребляются вместе с кислыми яблоками и их сдабривают прибавкой лимонной кислоты до 20—30 г и 1—2 г танина на 10 л сока, а также добавляют до 20 % алычового, кислого яблочного или рябинового сока.
Брожение вина из груш необходимо всегда вести на чистых холодостойких дрожжевых культурах.
Груши перерабатывают слегка жестковатые, не вполне зрелые – т.е. в стадии технической зрелости.
Ни в коем случае нельзя использовать груши, дозревавшие в лежке. Так как в этом случае груши буреют и становятся очень мягкими. Из таких груш сок отжимается труднее, а вино получается нестабильное и слизистое.
Из диких груш вино более стойкое, но малоароматное, а сами груши жёсткие и кисло-горькие на вкус.
Вино из груш готовят так же, как из яблок – исправляя недостатки вкуса любым составом соков.
Грушевое вино легко прокисает.
Рецепты приготовления грушевого домашнего вина
ГРУШЕВОЕ ВИНО
К грушевому соку можно добавить различные сахаристые вещества: сахар, мед, изюм и пр.
- Взять лесные груши, измельчить, выдавить из них сок, процедить
- Варить сначала на малом огне, а затем сделать его посильнее. Во время варки необходимо снимать пену.
- Уваренный сок слить в ёмкость (чан) и дать ему остыть до температуры 40 °С
- Затем его процедить и вновь поставить на огонь
- Повторить процедуру 2 или 3 раза
- Очищенный сок слить в бочку, не доливая до краёв
- Заткнуть ее, оставив маленькое отверстие для выхода газа.
- Поставить на брожение
- По окончании брожения перелить вино в бутылки.
ГРУШЕВОЕ ВИНО ИЗ ВАРЕНОГО СИДРА
- Кипятить половину выжатого из груш сока, постоянно снимая пену, до тех пор, пока он не сделается светлым.
- Кипяченый сок вылить в деревянную или глиняную посудину, дать остыть до 23—28 °С,
- Слить осторожно в бочонок, чтобы не попал осадок
- После этого влить туда же другую половину сока, сырую.
- При температуре 16 °С в этой смеси совсем скоро начнётся брожение
- Когда оно прекратится и вино посветлеет, перелить его в другой бочонок, оставив осадок в первом. Через несколько дней вино обыкновенно делается светлым. По вкусу оно бывает сладким и с малым содержанием спирта.
- Перелить его в бутылки, хорошо закупорить, осмолить и положить в холодное место в погребе.
Для сусла: на 9 л сока — 1,8 кг сахара, 75 г лимонной кислоты, 20 г танина.