Для заливного выбирайте рыбу с малым количеством костей. В основном подходит судак, окунь морской, треска, горбуша, пикша и др.
Старайтесь не выбрасывать головы от других рыб (щуки, сазана, окуня и других крупных рыб) когда готовите рыбу, так как в голове очень много естественной клейковины. Удалите жабры и заморозьте головы без жабр.
Эти головы вам пригодятся для приготовления рыбных супов и заливного.
Рецепт приготовления заливного из судака у себя дома
Вам понадобится:
- Судак – целая рыбина на 600 грамм (можно больше)
- Морковь большая 1 корнеплод (для бульона и украшения заливного)
- Сельдерей 1 ветка (для бульона)
- Лук репка 1 головка (для бульона)
- Перец горошком около 8 штук (для бульона)
- Лаврушка 1 или 2 листика
- Стакан белого вина (можно и без него)
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Яйцо куриное сырое (белок для очистки бульона)
- 4 куриных яйца вареных вкрутую (для украшения заливного)
- Зеленый горошек (около 1 столовой ложки для украшения заливного)
- Лимон (для украшения заливного)
- Веточки петрушки (для украшения сельдерея)
- Пищевая пленка
- Фольга
Приготовление рыбы:
Этап первый – подготовка рыбы
- Судака выпотрошите, удалите жабры, аккуратно удалите чешую (чтобы не попортить шкурку с рисунком), начиная с хвоста к голове
- Обрежьте плавники (ножницами)
- Отрежьте хвост и голову (не выбрасывайте, они пригодятся вам для бульона)
Этап второй – разделываем рыбу на филе
- Со стороны головы перережьте ребра в месте крепления их к хребту (с обеих сторон хребта)
- Сделайте надрез до конца хвоста от места потрошения брюха
- Аккуратно продолжайте надрез, продвигаясь к спинке рыбы
- Отделите первую половину рыбы от хребта
- Проделайте то же самое с другой половиной рыбины
- Удаленный хребет не выбрасывайте, оставьте для бульона
- У вас получится два филе с ребрами
- От хребтовой части филе отделите ребра, двигаясь ножом от хребта вдоль костей к пузу
- Отрежьте аккуратно ребра от мясистой части (не выбрасывайте, пригодятся на бульон)
Этап третий – готовим рыбу к запеканию
- Смажьте пищевую фольгу подсолнечным маслом (немного)
- Положите одно филе кожей вниз, чуть посолите, поперчите и сверните конвертиком
- То же самое проделайте со вторым филе
Этап четвертый – запекаем рыбу
- Разогрейте духовку до 100 градусов
- Положите конвертики с филе на противень и поставьте запекаться на час
- После запекания дайте конвертикам остыть до комнатной температуры
- Разверните конвертики и слейте образовавшуюся в них жидкость
Этап пятый – перекладываем готовое филе в холодильник
- Раскрытое на фольге филе накройте тщательно пищевой пленкой и прогладьте рукой так, чтобы удалились все воздушные пятна
- Аккуратно переверните филе фольгой вверх
- Очень осторожно, чтобы не повредить шкурку рыбы, снимите фольгу с филе. Филе осталось на пищевой пленке
Этап шестой – продолжение
- Накройте освободившееся от фольги филе пищевой пленкой
- Сверните его конвертиком уже в пищевой пленке
- Переверните на доске кожицей вниз, чтобы эта сторона была ровной
- Поместите филе в холодильник на ночь, чтобы оно хорошо схватилось и резалось не рассыпаясь на кусочки
Приготовление бульона:
Бульон можно приготовить, как описано по ссылке
Этап первый:
- Сложите в кастрюлю хвост, голову, хребтовую кость и реберные части рыбы
- Добавьте, если есть, ещё рыбьи головы для навара
- Очищенную целую морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком, сельдерей (не солить)
- Залейте холодной водой так, чтобы покрыть «рыбу» выше на 3 сантиметра
- Поставьте на средний огонь и, постоянно снимая пену, доведите до кипения
- Варите на тихом огне при открытой крышке 15 минут
- Снимите с огня и достаньте морковь не ломая (пойдет на украшение заливного)
- Залейте в бульон стакан белого вина и варите ещё 15 минут (если без белого вина, бульон варите 30 минут с момента закипания)
- Снимите с огня и достаньте овощи и рыбу (не выбрасывайте, из них можно приготовить рыбный соус или суп)
- Процедите бульон через сито, накрытое марлей в 4 сложения.
- Слейте в мерный стакан и оцените меру бульона (нам надо 1 литр) Если у вас бульона больше, не расстраивайтесь, вы можете приготовить суп или соус
- Влейте бульон в кастрюлю и поварите еще 30 минут на среднем огне
- Посолите по вкусу и отлейте для заливного 1 литр через ситечко с влажной марлей
- Очистите бульон от мутного состояния как описано в соответствующем разделе
- Остудите бульон до комнатной температуры
Этап второй – желатин
- Отмерьте бульон мерным стаканом и разведите им желатин, как описано на упаковке желатина
- Оставьте желатин набухать
- Затем залейте остальным бульоном и поставьте на огонь нагреваться (не кипятите)
- После чего оцените прозрачность бульона, если недостаточно, то сделайте так: на ситечко поместите влажную марлю, сложенную в 4 слоя и трижды процедите
- Остудите бульон
Приготовление заливного:
Этап первый:
- Возьмите большое плоское блюдо и влейте на него немного уже желатинового рыбного бульона
- По краям разместите красивые полудольки лимона
- Поставьте блюдо в холодильник до частичного замерзания бульона
Этап второй:
- Тем временем аккуратно разрежьте рыбу на дольки
- Красиво порежьте морковь
- Достаньте блюдо и разложите красиво кусочки рыбы шкуркой вверх, пользуясь ножом, как лопаткой
- Ложкой смочите рыбные и лимонные дольки бульоном
- Опять поставьте ненадолго в холодильник
Этап третий:
- Достаньте блюдо из холодильника
- Аккуратно разложите на рыбные дольки морковь и влажные листочки петрушки
- Опять полейте ложкой каждый кусочек рыбки и морковь, аккуратно, чтобы красота не сползала
- Поставьте в холодильник до застывания
Этап третий:
- Разрежьте вареные вкрутую яички и разложите на блюдо с рыбой посередине
- Зеленым горошком украсьте по желанию в любых местах
- Заново залейте ложкой весь оставшийся бульон
- Поставьте в холодильник до полного застывания
Приятного аппетита!