Как приготовить у себя дома торт "Киевский"
Предлагаю подробный рецепт очень вкусного и нежного Киевского торта из коржей-безе с орехами кешью
Ингредиенты для коржей:
- Яйца куриные — 12 штук
- Сахарный песок — 500 грамм
- Пшеничной муки второго сорта — 100 грамм
- Орехи Кешью —350 грамм
- Ванильный сахар — 20 грамм
Готовим коржи для торта
Орехи необходимо обжарить в духовке до золотистого цвета при температуре 150 градусов. На обжаривание уйдет около 5-7 минут.
Затем высыпаете их на полотенце и остужаете.
Белки отделяете от желтков.
Отделяете белки от желтков в отдельную посуду. Посуда должна быть чистой, а в белки не должно попасть ни одной капли желтка, иначе их не взбить. Белки дают воздушную и легкую структуру торта.
Желтки поставьте в холодильник, а чтобы они не подсохли, предварительно накройте их пищевой пленкой.
Для приготовления коржей используются только состаренные белки.
Как состарить белки? Для этого их нужно дважды пропустить через мелкое сито.
Поджаренные орехи измельчаем в крупную крошку (можно это сделать скалкой или деревянной толкушкой).
Добавляете к орехам 500 грамм сахара и 3,5 столовой ложки муки, и очень тщательно перемешиваете.
Взбиваете белки с помощью миксера. Сначала на малой скорости, а когда образуется пена — на большей.
Продолжая взбивать, добавляете 20 грамм ванильного сахара. Белки взбиваете до густого состояния, перламутровой и крепкой пены.
Затем смешиваете белки с сухими ингредиентами. Для того, чтобы белки не опали, ингредиенты насыпайте аккуратно и постепенно, размешивая лопаткой снизу-вверх.
Для запекания лучше всего использовать две разъемные круглые формы. Дно форм застилаете пергаментом.
Разливаете в каждую форму по половине массы. Она должна плотно покрывать все дно формы. Толщина слоя должна быть полтора - два сантиметра
Во время выпекания коржи вырастут в два раза.
Разогреваете духовку до 150 градусов и ставите формы с массой на выпекание
Ждем 15-20 минут, уменьшаем температуру духовки до 120 градусов С.
Продолжаем выпекать коржи полтора часа.
Коржи должны подняться в два раза, стать пористыми и плотными на ощупь, и обрести светло-бежевый цвет.
Выключаем духовку.
Открываем дверцу духовки. При этом оставляем формы в духовке еще на полчаса для того, чтобы коржи не опали. Резкий перепад температур может осадить коржи.
Если у Вас нет двух одинаковых форм, то приготовьте тесто для одной формы и потом для второй формы, непосредственно перед выпеканием.
Достаете коржи из духовки. Сразу снимаете с них пергамент.
Даете им хорошо остыть при комнатной температуре. Время остывания не менее 6 часов (я оставляла на ночь)
Готовим крем «Шарлотт»
Для крема понадобится:
12 желтков (взять из холодильника отделенные от белков);
200 грамм сахарного песка;
250-350 миллилитров молока
Сливочное масло (82,5%) — 300 грамм (комнатной температуры)
Коньяк — 20 миллилитров (по желанию)
Ванильный сахар — 10 грамм
Какао — 20 грамм
Приготовление
- Ложкой размешиваете 12 желтков с 200 грамм сахарного песка (как бы перетираете). А затем добавляете 350 миллилитров молока (но лучше 250 миллилитров, тогда крем будет крепче). Теперь размешиваете все ингредиенты венчиком, для полного смешивания желтков в молоке
- Нагреваете молочную смесь до загустения.
- Переливаете смесь в сотейник и, постоянно перемешивая, держите на медленном огне 5 – 10 минут. Смесь должна приобрести однородный прозрачно-желтоватый цвет.
- Снимаете крем с огня и переливаете в отдельную холодную миску, чтобы крем не продолжал увариваться и не расслоился. А чтобы крем быстрее остывал, миску с ним можно поставить на лед.
- Охлаждаете крем до комнатной температуры.
- Взбиваете сливочное масло в пышную пену. Обычно это делают миксером. :))) При взбивании масла главное не переусердствовать, а то может отделиться сыворотка, масло взбивать минуты 3-4 и потом уже добавлять заварную основу по 1 столовой ложке и взбивать не на очень высокой скорости. Крем должен плавно спадать с венчика.
- Добавляем в него 10 грамм ванильного сахара и 1 столовую ложку коньяка.
- Перемешиваем.
Разделяете крем «Шарлотт» на 3 равные части.
2/3 части крема пойдет на оформление торта по бокам и сверху.
В эту часть добавляете 1 столовую ложку (20 грамм) какао-порошка (просеять) и перемешиваете.
Оставшаяся 1/3 часть крема (белая) остается для прослойки.
Масляный крем
Сливочное масло комнатной температуры (82,5%) —100 грамм
Сахарная пудра — 50 грамм (пудру легко сделать самим, перемолов сахарный песок в кофемолке)
Соединяете ингредиенты и взбиваете миксером до пышного и густого состояния.
Собираем торт
Чтобы корж не скользил, в центр плоской тарелки положите ложку крема.
Сверху положите корж гладкой стороной вниз.
На него выложите, отложенный для прослойки, белый крем «Шарлотт». Толщина прослойки около 1 см.
На прослойку дном вверх выложите второй корж. И слегка прижмите коржи сверху.
Широкой длинной лопаточкой аккуратно обмажьте торт сверху и по бокам шоколадной частью крема «Шарлотт».
Сверху украсьте торт рисунками из масляного крема и кусочками желе.
Бока торта посыпьте крошкой от коржей.
Поставьте торт в холодильник минимум на 30 минут, чтобы торт лучше держал форму.
Выход: торт весом 2 кг 400 грамм
На торт 1кг 200 грамм брать ровно пол порции!
Приятного чаепития!